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品商(品商app商家版)

威武短视频 2022年07月11日 19:54 151 威武短视频

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川菜素有“一菜一格,百菜百味”的美誉,是味型最为丰富的地方菜系,以麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香、苦等七种基本味为基础,创造调和出了众多味感丰富、特色突出的味型。

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据《川菜烹饪事典》载,迄今川菜已发展为家常味型、鱼香味型、麻辣味型、椒麻味型等24种味型,口味十分丰富!今天小盼就和大家一起学习一下川菜中的味型文化:


川菜的常用味型有二十四种,可分为三大类:


第一类为麻辣类味型:有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、泡椒味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味,其特点是麻辣咸鲜。


第二类为辛香类味型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、香糟味,特点是辛中带辣,辣中带香。


第三类为咸鲜酸甜类味型:有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味,特点是咸味适度,咸鲜清淡。


由于篇幅限制,味型知食篇将分为上、中、下三篇进行讲解,今天就来认识一下第一类:麻辣味这一大类的味型!




麻辣味

麻味突出、辣味适度,兼具成、鲜、香、辛,主用花椒(粒、粉、油)、辣椒(鲜、干、面、)、辣酱等代表菜肴有水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐等;



红油味

辣而不燥,香味醇厚,主用特制红油、酱油、白糖等,多用于凉菜,代表菜肴有红油耳片、红油鸡丝、麻辣凉拌鸡等;



糊辣味

香辣咸鲜、煳香突出,主用干辣椒或辣椒面、花椒,代表菜肴糊辣鲫鱼、炝炒、炝拌类菜;



酸辣味

醇酸微辣、咸鲜味浓,主用各种辣椒、生姜(取姜辣)、醋、胡椒粉等,代表菜肴有酸辣鱿鱼、酸辣海参等;



泡椒味

鲜香微辣、略带回甜、微酸,主用川红泡椒、醪糟汁、冰糖,代表肴有泡椒双脆、泡椒仔兔等;



椒麻味

椒麻辛香、咸鲜适口,主用花椒粒(去籽后和香葱同剁茸)、花椒油、小葱、醋、鲜汤、芝麻油等,,多用于凉菜,如椒麻鸡等;



家常味

咸鲜微辣、略带回甜或醋香,主用郫县豆瓣、泡红椒、永川豆豉、白糖、姜、蒜等,代表菜肴家常豆腐、回锅肉;



鱼香味

甜酸咸鲜辣兼备,姜葱蒜香味突出,主用泡红辣椒、姜、蒜、葱、醋、酱油、白糖,代表菜肴鱼香肉丝、鱼香茄子等;



陈皮味

麻辣味厚、陈皮香味突出、略带回甜,主用陈皮、干辣椒、花椒、红油、醪糟、白糖、醋、香油等,多用于凉菜,如陈皮牛肉、陈皮兔丁;



怪味

麻、辣、成、鲜、甜、酸、香众味融合,和谐而富层次,主用花椒粉或花椒油、红油、麻酱、川盐、酱油、醋、姜、葱、蒜、白糖、芝麻等,多用于凉菜,如怪味鸡丝、怪味兔丁等。

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