品商(品商app商家版)

威武短视频 2022年07月11日 19:54 151 威武短视频

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川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，是味型最为丰富的地方菜系，以麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香、苦等七种基本味为基础，创造调和出了众多味感丰富、特色突出的味型。

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据《川菜烹饪事典》载，迄今川菜已发展为家常味型、鱼香味型、麻辣味型、椒麻味型等24种味型，口味十分丰富！今天小盼就和大家一起学习一下川菜中的味型文化：

川菜的常用味型有二十四种，可分为三大类：

第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、泡椒味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味，其特点是麻辣咸鲜。

第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、香糟味，特点是辛中带辣，辣中带香。

第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味，特点是咸味适度，咸鲜清淡。

由于篇幅限制，味型知食篇将分为上、中、下三篇进行讲解，今天就来认识一下第一类：麻辣味这一大类的味型！

麻辣味

麻味突出、辣味适度，兼具成、鲜、香、辛，主用花椒（粒、粉、油）、辣椒（鲜、干、面、）、辣酱等代表菜肴有水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐等；

红油味

辣而不燥，香味醇厚，主用特制红油、酱油、白糖等，多用于凉菜，代表菜肴有红油耳片、红油鸡丝、麻辣凉拌鸡等；

糊辣味

香辣咸鲜、煳香突出，主用干辣椒或辣椒面、花椒，代表菜肴糊辣鲫鱼、炝炒、炝拌类菜；

酸辣味

醇酸微辣、咸鲜味浓，主用各种辣椒、生姜（取姜辣）、醋、胡椒粉等，代表菜肴有酸辣鱿鱼、酸辣海参等；

泡椒味

鲜香微辣、略带回甜、微酸，主用川红泡椒、醪糟汁、冰糖，代表肴有泡椒双脆、泡椒仔兔等；

椒麻味

椒麻辛香、咸鲜适口，主用花椒粒（去籽后和香葱同剁茸）、花椒油、小葱、醋、鲜汤、芝麻油等，，多用于凉菜，如椒麻鸡等；

家常味

咸鲜微辣、略带回甜或醋香，主用郫县豆瓣、泡红椒、永川豆豉、白糖、姜、蒜等，代表菜肴家常豆腐、回锅肉；

鱼香味

甜酸咸鲜辣兼备，姜葱蒜香味突出，主用泡红辣椒、姜、蒜、葱、醋、酱油、白糖，代表菜肴鱼香肉丝、鱼香茄子等；

陈皮味

麻辣味厚、陈皮香味突出、略带回甜，主用陈皮、干辣椒、花椒、红油、醪糟、白糖、醋、香油等，多用于凉菜，如陈皮牛肉、陈皮兔丁；

怪味

麻、辣、成、鲜、甜、酸、香众味融合，和谐而富层次，主用花椒粉或花椒油、红油、麻酱、川盐、酱油、醋、姜、葱、蒜、白糖、芝麻等，多用于凉菜，如怪味鸡丝、怪味兔丁等。

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