大把拉面做法视频 :拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的？

威武短视频 2022年07月27日 04:30 278 威武短视频

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作，本人是专业级别的，很多人好奇为什么拉面可以做的那么细却不断，而家里的面条稍微拉扯一下就会断，其原因很简单，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隐藏的故事！

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:拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的？第1张

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

拉面制作的核心关键辅料：“蓬灰”拉面之所以能够做的长而不断的一个重要原因就是蓬灰的使用，但是关于蓬灰网络上有很多错误的说法，其实现在拉面馆用的蓬灰是经过改良后的复合配方，其主要成分就是盐和碱，而能够增加面条柔韧性的其实就是蓬灰中的盐的作用效果，而能够让拉面有较好的延伸性的就是蓬灰中的碱的作用效果！

所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是听风就是雨的人，在没有搞清事实的本质的前提下，就自以为是的误导大众是极其不负责任且无知的表现！

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:拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的？第2张

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碱能够软化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面

拉面的本质就是属于盐碱面的一种，所以其做法也分为两大派系，以兰州为首的兰州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地为主的，则是用的碱面制作拉面，碱面也就是个人家所用的是用碱粉末，所以在叫法上统称拉面，像是本人主页就有一期视频教程是专门讲解不用蓬灰，如何用碱面制作拉面的视频教程！

蓬灰和碱面这两种面食制作的辅料，其实并不能完全看作是一种东西，因为蓬灰中除了含碱以外还有一些其它的成分，也就是说蓬灰包含碱面，其功能效果要好于碱面，蓬灰除了具有碱面增加面条延伸性的这个特点以外，还具有增加面食风味的作用！

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:拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的？第3张

碱在拉面的制作中的主要作用就是起到软化面筋的作用，这也就是专业术语中常说的“软筋”和“硬筋”的区别！

举个最简单的例子：拥有相同筋度的两个面团，第一个面团若不放蓬灰，那么这个面团在拉扯的时候就会非常的紧，拉不开，即使用力拽开，那么这个面团也会发生断裂，这个就被称作是硬筋，而加入了蓬灰的第二个面团，在醒面过后，则可以轻松的将面团拉扯开，起到不会断裂，这就是蓬灰中的食用碱起到的软化面筋的作用，一个面团拉不开，一个面团加入了蓬灰能拉开，而在两个面团中所含的面筋是一样的，两个面团拥有者相同的筋度，这才是食用碱的神奇的作用效果！

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