苹果拔丝做法视频教程 :拔丝苹果粘牙怎么回事？

微博实时号购买 2022年07月28日 09:42 272 威武短视频

哈喽大家好，我是点心雪哥，下面分享一下拔丝。

说到拔丝，不管厨者还是食者，可谓人尽皆知，但是大家未必都知道，传统菜拔丝地瓜用到的拔丝技法只是最普通常见的一种，其实拔丝有五种不同的面孔，不信您可以看看。

拔丝又称拉丝，是从古代熬糖法演变而来的。明朝《易牙遗意》一书中记载元代“麻糖”制法时说：“凡熬糖，有牵丝方好。”清代始出现拔丝菜肴的名称，如“拔丝山药”。拔丝菜肴最初流行在中国北方。现在,全国各地均有拔丝技法。

拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，食用时能拔出糖丝的成菜方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。

流程—十步搞定拔丝菜

选料→初加工→改刀→制糊→挂糊→炸制→复油（复炸）→熬糖→装盘→带凉开水一起上桌

原理—175℃是拔丝的最佳温度

拔丝所用的糖是蔗糖，拔丝菜肴的熬糖浆是关键性技术环节。拔丝的原理是以白糖在加热到一定温度时具有延伸性来做依据的，因白糖在一定的温度下有融化和凝固的特点，在高温下可以融化为液体和流体浆状；当白糖在高温下挥发尽水分时，就可以变成流体浆状。

蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小,当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为粘液状态；若温度继续上升至180℃，蔗糖就会骤然变成稀薄液体，粘度较小；此时正是蔗糖的溶点。而糖的温度达到175℃左右时，即可拔出丝来，在这种温度下投入原料，是拔丝的最佳时机。如果糖温超过180℃，糖的颜色就会变重，产生苦味。当温度下降后，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性，当温度下降至160℃左右时，糖液呈胶状粘结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”，如果温度继续下降，糖液会变成浅棕黄色，无定型透明玻璃体。所以，糖浆熬得欠火或过火，都拔不出丝来；糖浆欠火，食时粘牙，糖浆过火，食时味苦。

拔丝十一个操作要领

1.炒糖的锅必须干净，这样才能防止糊锅。炒制前，应先将净锅烧热，用油炙锅以后才可下入糖和水油。

2.原料炸制后，要尽量缩短与拔丝的间隔时间。如果原料炸后的温度降低，拔丝时糖浆不易粘裹原料，会影响拔丝的效果。

3.当出现糖浆不易粘裹原料的现象时，要淋些许清水，会促进糖浆与原料的结合。

4.糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返沙等，有明显效果。熬糖浆时，如出现翻沙现象时，应适当加大火力，继续搅动，糖会逐渐溶化。出现返沙的现象是锅下火力不够的原因。

5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返沙现象；如锅火力较大，就会出现糖焦化现象，使糖变苦，甚至拔不出丝来，导致失败。　

6.要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，说明糖浆已变焦、发苦，不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘，也不能出丝。

7.要掌握白糖对拔丝原料的数量比例。如糖多，成菜的底部会堆积糖浆；如糖少，原料表面挂浆不匀。这些都会影响成菜的质量。

8.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不出丝来。

9.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地裹在原料上。熬糖浆使用油时，要严格控制，不宜过多，尤其采用熬油浆法时，更要注意这一点。因为如果油分超量，糖浆就会粘裹不住原料。

10.如出现糖浆超量的现象，不可将成菜一古脑地全部倒盛在盘中，而是要舀出挂浆的菜肴，多余的糖浆不要盛到盘子里。

11.盛菜之前，盘中要抹一层食油（或抹一层净水），以防菜肴盛入粘上盘底。同时，还要备冷开水一小碗（或冷桔汁），供食者夹菜拔丝后蘸一下，以利快速降温，避免烫口，也可使菜肴表面的糖衣变脆而不粘牙。

油拔法●

定义油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。

具体制作方法是将锅上火烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高,糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料离火炒拌均匀，出锅装盘。

这种技法用得较少，原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。应注意的是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成返沙状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

优点这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，炒糖速度快，上菜快，拔出的丝明光油亮，丝细而长，可延长拔丝时间，且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色的焦糖，影响成菜的色和味。油炒法技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦糊。需要凭手感和看颜色，判断才准确。

注意事项

（1）糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为10∶1。

（2）油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

水拔法●

定义水拔法就是以油为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。

具体制作方法净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，与水成为一体，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料离火炒拌均匀,出锅装盘。

优点用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，最终影响拔丝的效果。

注意事项水拔法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶1。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

油水混合拔●

定义水油炒法是以水和油为传热介质炒制糖浆。水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。

具体制作方法净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀，当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下入油炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。

优点这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆。水起到溶解糖的作用，油起到保温和有光泽的作用。它可避免水拔法和油拔法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。

缺点缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄的时间短，易错过最佳拔丝时机。

注意事项糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。

油炸糖浆法●

定义油底拔法也称油炸糖浆法，是近年来出现的一种拔丝方法。

具体制作方法净锅置火上，放入宽油烧热，将炸好第一遍的原料捞出，再将白糖下锅，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，加入炸好的主料。待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，捞出主料，将锅端离火口，然后倒净浮油，将剩下的原料和糖液留在锅中，小火炒至糖浆粘稠。离火将主料在锅中颠翻均匀，使糖浆均匀裹住原料，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

优点糖丝光亮透明，色泽鲜艳。

缺点油温火候不好掌握，技术难度大。

苹果拔丝做法视频教程
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