白酒制作视频讲解 :曲为酒之骨,酱香型白酒制曲工艺又是如何呢？

威武短视频 2022年07月26日 19:09 267 威武短视频

每年端午节后，仁怀的酿酒师们就开始制造曲药。以小麦为原料，先将小麦粉碎，然后加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

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:曲为酒之骨,酱香型白酒制曲工艺又是如何呢？第1张

端阳踩曲，是酱香型白酒的特殊工艺。早在4000多年以前，中国人就发明了酒曲。在更早之前，酿酒是处于： “有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其香”的原始阶段。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。曲蚊都是闻着酒香来的，对酿酒有很重要的作用。曲蚊喜欢香甜味，粮食被糖化酶糖化得越好，吸引来的曲蚊就越多。曲蚊幼虫含有大量的蛋白质，这些幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

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